Veg - Wegetarianizm / Weganizm Strona Główna Veg - Wegetarianizm / Weganizm
Forum dla Weg(etari)an

FAQFAQ  SzukajSzukaj  UżytkownicyUżytkownicy  GrupyGrupy
RejestracjaRejestracja  ZalogujZaloguj  AlbumAlbum  DownloadDownload

Poprzedni temat «» Następny temat
szkodliwe substancje
Autor Wiadomość
xsurawkax 
Veg nad Vegami


Pomógł: 1 raz
Posty: 189
Wysłany: 2010-07-26, 22:21   szkodliwe substancje

Tym razem jestem ciekawy jakie szkodliwe substancje powstają podczas gotowania, smażenia i w ogóle termicznego przetwarzania jedzonka.

Ciekawy jestem tez jaki maja wpływ na człowieka, albo innego zwierza?

no ogólnie co wiecie na ten temat?
 
 
 
Jędruś 
Veg przez duże V



Pomógł: 35 razy
Posty: 1629
Skąd: Ziemia Ognista
Wysłany: 2010-07-26, 23:59   

Xsurawkax zobacz:

Reakcja Maillarda
http://pl.wikipedia.org/wiki/Reakcja_Maillarda
Na tej stronce jest rysunek przedstawiający schemat przejścia asparaginy (aminokwas) w akrylamid

Kliknij na akryamid
http://pl.wikipedia.org/wiki/Akrylamid
fragment:
Jest substancją silnie toksyczną o działaniu rakotwórczym.

Pozdr.
Jędruś wegano-witarianin + B12
Zwolennik soku marchewkowego własnej roboty
NO spam
 
 
xsurawkax 
Veg nad Vegami


Pomógł: 1 raz
Posty: 189
Wysłany: 2010-07-27, 17:56   

O kurcze stary. to będzie dobry motywator dietetyczny. Wiecie ja chemii to w sumie nie znam i jestem z lekka w szoku. Prosze o więcej.
_________________
www.surawka.webd.pl - wciąż rosnąca baza info o surowej diecie. ZAPRASZAM!!!!
 
 
 
krzysztof
Veg Do Potęgi


Pomógł: 54 razy
Posty: 2884
Wysłany: 2010-07-28, 10:12   

WITAJ Xsurawkax :sloneczko: !!!

Zerknij tez tutaj
http://www.forumveg.pl/ro...t5315.htm#85405


POZDRAWIAM Z ZIELONEJ GÓRY :sloneczko: :bye:

aktywny wyżej podany link
http://www.forumveg.pl/viewtopic.php?t=5315#85405
Ostatnio zmieniony przez krzysztof 2013-05-22, 09:38, w całości zmieniany 1 raz  
 
 
krzysztof
Veg Do Potęgi


Pomógł: 54 razy
Posty: 2884
Wysłany: 2010-12-14, 10:36   naczynia

WITAJ Xsurawkax :sloneczko:

Nie tylko same procesy termiczne wywołują powstawanie określonych substancji czy związków ale również chodzi np.: o naczynia, taśmę produkcyjną itp. w/na których odbywa się proces przetwarzania , przechowywania żywności itd. i materiały z jakich zostały wykonane .

Trzeba pamiętać o naczyniach w jakich gotuje się potrawy.

Często ludzie o wrażliwym smaku ( i nie tylko ) wyczuwają metaliczny posmak - co jest naturalnym zjawiskiem w przypadku gotowania żywności w metalowych naczyniach - procesy elektrochemiczne powodują , że WOLNE JONY wchodzą w reakcje z innymi materiałami organicznymi np.: enzymami , które są bardzo reaktywne chemicznie i reagują z jonami metalu w metalowych naczyniach.
Tanie metalowe naczynia są wykonane z np.: aluminium, ołów, nikiel ( często są produkowane tylko z któregoś z nich ) i pokryte emalią lub np.:grafitem albo "czymś tam" ( najlepiej unikać naczyń pokrytych syntetycznymi materiałami ).

Lepszej jakości np.oznaczone :symbollem inox 18/10 - oznacza że w 100 % stali jest 0.7 % węgla, 18 % chromu i 10 % niklu.
Każde naczynie z tym symbolem jest wykonane z takiego stopu może być go więcej lub mniej w zależności od ciężaru danego naczynia.Oczywiście istnieją różne symbole,wszystko zależy od producenta .
Oczywiście obecnie też są dostępne naczynia metalowe ze stali chirurgicznej i lane z żelaza o wysokiej gęstości ale są bardzo drogie ale i tak są z metalu.

Zwykłe naczynia np.:emaliowane mają to do siebie ,że zanim zostają dostrzeżone widoczne przez ludzkie oko zadrapania ,dziurki w emalii powstają najpierw mikro dziurki , pęknięcia itp , które także potęgują reakcje i dużo więcej aluminium, niklu i ołowiu oraz innych metali przenika do potrawy - co jest "nieciekawe" dla zdrowia " zwłaszcza w dłuższej perspektywie korzystania z uszkodzonych naczyń niskiej jakości.

Gdy ktoś decyduje się na wybór naczyń metalowych to tylko dobrej jakości nieuszkodzone - ale zależy od zasobności sakwy - jednak metal zawsze pozostaje metalem nawet najlepszej jakości ( łatwo sprawdzić reaktywność metalu w warunkach domowych ) .

Dobrym sposobem jest przełożenie ugotowanej żywności do innych pojemników np.: szkła , ceramicznych , glinianych.

Najlepiej zdecydować się na szklane naczynia żaroodporne szkło borowo - krzemowe ( przystępna cena ).
Są najlepsze i najbezpieczniejsze dla ludzkiego ( gotowanie , przechowywanie ,) organizmu co wynika z składu chemicznego takich naczyń przykładowo ( nieznaczne różnice w zależności o rodzaju szkła ) w przybliżeniu : SiO2 - 80%, B2O3 - 12%, Na2O - 4% Al2O3 oraz CaO, As2O3. MgO, K2O - 4%.

Dodatkowo można w nich przechowywać , podgrzewać , moczyć , podawać surowe potrawy .

więcej o rożnych typach naczyniach szklanych - żaroodpornych:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Vycor
http://pl.wikipedia.org/wiki/Pyrex
http://www.simax.com.pl/
http://www.termisil.com/produkty.php


POZDRAWIAM Z ZIELONEJ GÓRY :sloneczko: :bye:
Ostatnio zmieniony przez krzysztof 2010-12-15, 10:16, w całości zmieniany 1 raz  
 
 
krzysztof
Veg Do Potęgi


Pomógł: 54 razy
Posty: 2884
Wysłany: 2010-12-31, 10:21   Re: szkodliwe substancje

WITAJ Xsurawkax :sloneczko:

xsurawkax napisał/a:
Tym razem jestem ciekawy jakie szkodliwe substancje powstają podczas gotowania, smażenia i w ogóle termicznego przetwarzania jedzonka.

Ciekawy jestem tez jaki maja wpływ na człowieka, albo innego zwierza?

no ogólnie co wiecie na ten temat?


Dla przykładu termiczna obórka tłuszczu :
Cytat:

Tłuszcze są bardzo wrażliwe przede wszystkim na tlen i temperaturę, troszkę mniej na światło i odczyn środowiska. W tłuszczach i olejach podczas przechowywania i obróbki mogą mieć następujące procesy:
- do 100 stopni C autooksydacja ( w procesach tych mogą powstawać związki o właściwościach toksycznych można podzielić je na 3 grupy:
1. Produkty utleniania, np. nadtlenki i hydronadtlenki oraz epoksydy
2. Produkty polimeryzacji
3. Produkty cyklizacji, czyli tworzenia pierścieni wskutek wygięcia i zamknięcia się części łańcucha węglowego, np. monomery cykliczne)
- powyżej 100 termiczna oksydacja
- ok. 200 stopni bez dostępu tlenu termiczna polimeryzacja i cyklizacja
- ok. 180 izomeryzacja geometryczna i położeniowa
- ok. 400 pyroliza czyli bezpośrednie działanie ognia

działanie tlenu
Jak pisałem wyżej tłuszcze są szczególnie podatne na tlen, więc oksydacja zachodzi w warunkach przechowywania i przetwarzania ich. Bardzo wrażliwe na utlenianie są produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe a proces ten zachodzi jeszcze szybciej, jeśli są poddane wcześniej hydrolizie tłuszczu. Rozkładają się karotenoidy a także witaminy A i E. Powoduje ona straty NNKT i wzrasta zawartość nadtlenków, hydrotlenków i produktów ich rozpadu, które przecież wykazują właściwości toksyczne. Co robią? Mogą uszkadzać błony komórkowe, struktury wewnątrz komórkowe, unieczynnić enzymy i jest możliwość rozwoju miażdżycy czy raka. Jednak toksyczność ich ulega osłabieniu, jeśli dostają się przez przewód pokarmowy gdyż podczas wchłaniania w jelitach znaczna ich część zostaje zmetabolizowana przez drobnoustroje.
działanie ogrzewania
Ogrzewanie również powoduje stratę NNKT, ale może prowadzić do powstania monomerów cyklicznych i polimerów. Polimery nie poddają się działaniu enzymów trawiennych. Obniżają one strawność tłuszczów i smażonych w nich produktów, a spożywane w większych ilościach wywołują biegunki i zaburzenia żołądkowo jelitowe. Gorsze od nich są jednak monomery cykliczne, powstają one z kwasów wielonienasyconych. Wchłaniają się bardzo dobrze i mogą powodować uszkodzenia np. wątroby, nerek, serca wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne.
przemysłowe uwodornienie olejów
Dochodzi tutaj do całkowitego wysycenia wodorem wiązań podwójnych w wielonienasyconych kwasach tłuszczowych. Powoduje 100% strat kwasu linolowego i linolenowego i powstawanie izomerów geometrycznych i pozycyjne kwasów tłuszczowych obniżają one wartość tłuszczu a przy dużym ich spożyciu mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Tłuszcze trans są naturalnym składnikiem tłuszczu zwierząt przeżuwających, ale występują tam w niewielkich ilościach. Trochę tłuszczów trans powstaje także podczas rafinacji, szczególnie odwadniania. Duża ich ilość występuje w tłuszczach utwardzanych tłuszcze smażalnicze cukiernicze czy piekarnicze mogą zawierać ich nawet 37%. Mogą zawsze występować one podczas smażenia szczególnie podatne są na to oleje roślinne...


Warto także pamiętać o stratach podczas różnych form termicznej obróbki żywności np.:
Tabela z zakresem strat poszczególnych składników odżywczych działając różnymi czynnikami fizykochemicznymi.

Czynniki fizykochemiczne tj. temperatura, tlen, światło, pH mają różne działanie na poszczególne składniki żywności poniżej tabela przestawiająca.

np:Straty witaminy C

Szerzej wpływie obróbki na żywność i o stratach składników odżywczych
http://kulturystyka.pl/zm...przechowywania/

Wyżej przedstawiony materiał pochodzi z tak podstawowej książeczki jak :
Podstawy żywienia człowieka - Przewodnik do ćwiczeń - Roman Cichon, Lidia Wądołowska.
http://zielski.osdw.pl/ks...a,zielsFMUPMT6Y


POZDRAWIAM Z ZIELONEJ GÓRY :sloneczko: :bye:

Umieściłem ponownie tabele , ponieważ "poznikały".
Ostatnio zmieniony przez krzysztof 2012-04-09, 10:16, w całości zmieniany 1 raz  
 
 
Wyświetl posty z ostatnich:   
Odpowiedz do tematu
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
Nie możesz załączać plików na tym forum
Możesz ściągać załączniki na tym forum
Dodaj temat do Ulubionych
Wersja do druku

Skocz do:  

Powered by phpBB modified by Przemo © 2003 phpBB Group